nieuws

Restaurant-wijnprijzen: Moet het altijd drie keer over de kop?

bouwbreed

Alle dieren zijn gelijk, maar sommige zijn gelijker dan andere, een van de uitspraken in George Orwells ‘The Animal Farm’. Het zou van toepassing ke worden verklaard op de manier waarop in restaurants de wijn geprijsd wordt, van de nederige klasse tot aan de grote chateaux. Ervaren restaurantbezoekers weten dat ‘drie a vier keer over de kop’ regel is, de verhouding van inkoopprijs tot die ‘uitgeserveerd aan tafel’.

Deswege gekapitteld willen restaurantbazen, eventueel met medeneming van hun boekhouder en onder overlegging van stukken bewijzen dat het echt niet anders kan. Want zouden zij door een liberaler financieel beleid in de rode cijfers terechtkomen, dan heeft ook de gast er maar nadeel van. Het klinkt te theatraal om het zomaar van tafel te vegen. Maar een heel enkele keer kan het toch anders, tot grote vreugde van trouwe restaurantbezoekers.

Laten we van een gefingeerd maar geenszins fictief voorbeeld uitgaan. U bevindt zich in een restaurant van de betere klasse, waar u bezig bent een drie gangen menu van f 67,50 in welwillende overweging te nemen. De goedkoopste rode wijn, een vin du Pays d’Oc, staat voor f 39,50 op de kaart, de volgende, een Pauillac, voor f 52,50.

U meent zich te herinneren dat u die laatste in een aanbieding van uw wijnhandelaar voor elf gulden hebt gezien. U besluit tot die eerste wijn, die conform de status van het restaurant niet echt slecht is. U was graag een stapje hoger gegaan, maar deze stap was, zoals vaak in betere restaurants, te hoog. Uitzonderingen op die starre regel zijn er gelukkig ook, categorische en incidentele.

Tot de categorische behoren onder meer de restaurants van Tate Gallery en van The Portman Hotel in Londen, waar men een (ongeveer) vaste toeslag heft op de wijnen. Een landwijn die u voor zes gulden in de winkel ziet, zal er voor f 26 op de kaart staan, een deuxieme cru, die uw wijnhandelaar voor f 55 aanbiedt, kost daar f 75. Dat leidt ook in zo’n restaurant nog niet tot massaconsumptie, maar het besluit “dat mag nu wel eens een keer” komt u daar toch wat gemakkelijker over de lippen.

De incidentele uitzonderingen zijn die, waar een goede wijn bij een seizoensgerecht tijdelijk veel goedkoper wordt aangeboden, in de verwachting dat de winstval gecompenseerd wordt door een surplus aan promotionele waarde. Ook die signaleert een wijnschrijver met vreugde. In het restaurant De Palmentuin van Hotel Oranje te Noordwijk bijvoorbeeld, waar het wildseizoen onder leiding van chef-kok Henny Philipse op passende en prijzenswaardige manier is ingeluid en waarbij als vineuze begeleider een Crozes-Hermitage wordt aanbevolen, een zeer bijzondere, in meer dan een opzicht. Crozes-Hermitage is een noordelijke Rhone-wijn, gemaakt van Syrah.

Het vooraanstaande (Rhone)huis M. Chapoutier (anno 1808) werkt op zijn wijngaard Les Meysonniers organisch, met veertig tot zestig jaar oude stokken en houdt de opbrengst bewust laag. Dat restaurant-manager John Silvius het gedaan heeft gekregen om deze uitstekende wildbegeleider van de gezegende jaargang 1991 voor – 25 op de kaart te zetten -een buurtcafe zou het nog niet redden- moet voor wijnliefhebbers als positief-schokkend ervaren worden.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels