nieuws

Luchttekort voor stille wijn; drukherstel voor bruiswijn Kwaliteitswijn kan ook per glas worden geserveerd

bouwbreed

Dat wijn van openstaan niet beter wordt, is algemeen bekend. Zuurstof, in andere situaties levensreddend, is de boosdoener. Het bezwaar, dat in de professionele horeca meer aantikt dan thuis, geldt vooral de betere soorten. Wijn zonder kwaliteit kan die immers niet verliezen. Dat is een beetje Archie Bunker-logica, maar het geeft de richting aan, waarin gedacht wordt als men een eenmaal geopende wijn langer goed wil houden dan een uur of zo.

De thuisgebruiker verkeert in de gelukkige positie dat hij behoefte en dorst van hem en de zijnen kan prognotiseren; de horeca niet. Een wat betere wijn per glas schenken is daarom voor de hand liggende redenen onvoordelig: als de fles niet opgaat, is de onbeschermde rest de volgende dag waarschijnlijk niet langer ‘beter’. De zuinige restaurateur, die deze wijn de volgende dag(en) gewoon uitschenkt als er vraag naar is, neemt een niet gering risico: een publicist die het doorheeft, kan de omzet doen instorten, maar zijn karaktervolle collega die de rest weggooit of voor de keuken gebruikt, draagt niet bij aan de winstgevendheid van zijn bedrijf.

Het probleem is hoe vineuze kolen en geiten ke worden gespaard. Vroegtijdige veroudering tegengaan van geopende flessen stille wijn betekent zuurstof minder kans geven. Dat kan door het verminderen van de hoeveelheid lucht erboven, dan wel door het afdekken van de vloeistofspiegel met een beschermend dekentje van gas: stikstof of koolzuur. Witte wijn is niet zo lastig: meteen na schenken de kurk er weer op en de koelkast in, dat kan wel een paar dagen. Rode wijn is pretentieuzer. De vooral bij particulieren razend populaire VacuVin van de Delftse uitvinder Bernd Schneider is een flinke stap in de goede richting. De ruimte boven de aangebroken wijn wordt gedeeltelijk vacuum gezogen, waardoor de oxidatiekansen verkleinen. Wijnkenners noemen ook wel bezwaren: de onderdruk helpt de aroma’s tot onvrijwillige vervroegde uittreding. Afdekken met gas (koolzuur of stikstof of een mengsel van beide) is in principe beter, maar het is een teer dekseltje: even schudden met de fles en er zitten barsten in. Het een jaar of tien geleden geintroduceerde professionele systeem Cru-O-Vert was goed, maar wordt niet langer gemaakt, waarschijnlijk omdat het zeer onderhoudsintensief was en er uitzag als een attribuut voor een operatiekamer. Ook de eenvoudiger WineSaver was geen doorslaande succes beschoren.

Sinds enige tijd doet Verre de Vin moeite om bij de professionele horeca vaste voet aan de grond te krijgen. Dit systeem werkt met onderdruk voor stille en met koolzuuroverdruk voor bruiswijnen, beide door een elektrisch pompje. Net als bij de VacuVin, waarvan ‘in licensie’ dezelfde doppen worden gebruikt, kan men bezwaar hebben tegen de geforceerde extractie van aroma’s; het voordeel is dat met een en dezelfde pomp een oneindig aantal flessen kan worden behandeld en dat de over- of onderdruk altijd gelijk is.

De pomp ziet eruit als een forse fles; lichtjes geven aan of hij (nooit langer dan een paar seconden) in werking is. Het is dus een aandachtstrekker van jewelste. (Tony) Johnson en (Cornelis) Wesseling, respectievelijk technicus en vinoloog, die Verre de Vin in de handel brengen, bevelen dan ook aan de installatie een prominente plaats in de zaak te geven, opdat de gast ziet dat er zorg aan de wijn wordt besteed. Doe wel en zie flink om.

Het systeem kan gekocht of geleased worden, waarbij faciliteiten als installatie, onderhoud, inwerken van degenen die ermee omgaan en eventueel zelfs het ontwerp en de lay out van een wijnkaart zijn inbegrepen. Het ziet ernaar uit dat Verre de Vin zich bij uitstek leent voor het type brasserieen, wine bars in Engeland. Maar bij nader inzien ke ook restaurants van hogere klasse er hun heil mee doen, ze zouden er zelfs het ‘wijngedrag’ van hun gasten mee ke beinvloeden.

De fles als minimum-eenheid aan tafel is niet langer een vaststaand gegeven; men kan zich zelfs een gezelschap van vier personen voorstellen, dat een glas witte wijn bij het voorgerecht, een glas rode bij het hoofdgerecht en een glas demi-sec champagne bij het dessert bestelt, ieder van de vier naar zijn eigen keus.

Gebruikers van dit nieuwe systeem zijn ondermeer De Echoput in Apeldoorn, The Grand in Amsterdam en Floor van Eede’s nieuwe formule ‘Le Zinc et les Dames’, ook in de hoofdstad. Daar proefde ik (blind) een alleszins redelijke witte Loirewijn in drie versies: de eerste een week geleden geopend en met de kurk er weer op zonder verdere zorg in de koelkast gezet, de tweede vier dagen geleden geopend en na afzuiging koel bewaard, de derde een kwartier geleden geopend. De eerste diagnosticeerde ik zonder moeite, die had heel wat nuances verloren; tussen 2 en 3 waren de verschillen miniem. Bij een wat tapa-achtig samengestelde maaltijd – en Le zinc … nodigt daartoe als het ware uit – kan ieder zich een hoogst individuele, geimproviseerde wijnkeus veroorloven. Een opmerking: op de wijnkaarten zou behalve vinologische kennis ook die van de Nederlandse taal mogen worden ingebracht.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels