nieuws

Enthousiasmerend pleidooi voor boeiende regiocultuur Italiaanse boerenkeuken in Amsterdam

bouwbreed

Italie heeft betrekkelijk laat orde op (wijn)zaken gesteld en dan nog met een Mediterrane luchthartigheid, die consumenten en importeurs vaak tot ontroerde bijval, maar soms ook tot wanhoop brengt. Erkende schoonheden van wijnen moeten als nederige ‘vino di tavola’ door het leven en aan de andere kant zit in flessen met de D.O.C.G.-aanduiding, de super-denominatie, soms een niet meer dan middelmatige wijn. En tussen super en slecht bevindt zich een scala van meestal goede, altijd interessante en veelal redelijk geprijsde streekwijnen die hier onbekend en bijaldien onbemind zijn.

Iets dergelijks is het geval met de Italiaanse keuken, een der grootste en oudste ter wereld, maar hier kennen we vooral de pizza’s van supermarkt en uitzendbureau. Dat de Italiaanse regionale keuken zoveel verrukkelijke en enthousiasmerende gerechten heeft, is hier allerminst gemeengoed. Wat doe je eraan; aan dat loffelijke regionale middenkader dus? De praktijk van kennismaken-met-aan-de-hand-van-voorbeelden is een uitstekende methode en opmerkelijk genoeg is het een Griek in Amsterdam die dat op welhaast ideale wijze in de praktijk brengt.

Vasso Panagoulopoulos kwam op een herfstavond in Aosta in een dorpstrattoria terecht “waar de geur van fruit, salami’s en wijn me tegemoet kwam”. U begrijpt het; met de streekwijnen en de streekgerechten en de hartelijke ambiance werd het idee geboren om in Amsterdam iets dergelijks te beginnen. “Dan ke ze eindelijk eens proeven wat Italie met zijn boerenkeuken te bieden heeft.”

Een even praktisch als prijzenswaardig gevoel voor wat de gasten zonder moeite ke onthouden leidde ertoe dat hij samen met Arjen Schrama in een gerestaureerd pandje in de Rozenboomsteeg te Amsterdam restaurant Vasso stichtte, ondertitel: Italiaanse keuken. Vijf jaar geleden is dat nu en het werd van stonde af aan een groot succes, waarschijnlijk omdat alle aandacht de boeiende facetten van de Italiaanse regio’s geldt, zonder te streven naar Ritz-allures of naar snackbar-populariteit.

Extreem is alleen de aandacht voor vers, waardoor de kaart vaak wisselt, zoals in een authentieke trattoria dus. De inrichting is navenant: twee eetkamers, houten tafels en houten vloeren, ruw stucwerk. Alles wordt in de gaten gehouden door de hertekop Vincent -wat macaber zo genoemd omdat hij maar een oor had.

Door bemiddeling van importeur Charles Veerman van Top Wijnen Nederland verleenden twee gereputeerde wijnhuizen, Lungarotti uit Umbria en Frescobaldi uit Toscane, hun medewerking aan het jubileum. Dat bevestigde de indruk van de ongelooflijke veelzijdigheid van de Italiaanse streekkeuken, zowel ten aanzien van de vaste als de vloeibare zaken.

Een samenwerking van wat er de afgelopen vijf jaren in Vasso ter tafel is gekomen – van 33 menukaarten, waarop geen enkel gerecht voor de tweede keer voorkwam! – is te vinden in het alleraardigste ‘Restaurant Vasso-het kookboek’ (gebonden, 96 bladzijden, verrukkelijke foto’s, eigen uitgave, – 35.) De recepten zijn “thuis te maken, de ingredienten redelijk gemakkelijk verkrijgbaar en alles is te betalen”.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels