nieuws

Daniele Mazet-Delpeuch kookte voor Mitterrand en andere groten

bouwbreed

Daniele Mazet-Delpeuch (50) werd in 1988 benoemd tot prive chef-kok van de Franse president Francois Mitterrand. Al zijn de gezelschappen vaak wat groter, daartegenover staat dat je dan de beschikking hebt over uitgebreidere keukenvoorzieningen, koken in het Elysee is in principe hetzelfde als koken thuis. Maar het luistert, zeker bij staatsiebezoeken, wel naar veel nauwere regels, zowel protocolair als vaktechnisch.

Mevrouw Delpeuch kwam in het kader van een Franse week koken naar het Kurhaus in Scheveningen. Samen met de reguliere chef-kok van het Kurhaus, Koos van Noort, en een paar collegas had ik de gelegenheid om haar in eigen omgeving -de Perigord- te ontmoeten en aan het werk te zien en om haar van alles te vragen over hoe het daar in het Elysee, aan tafel dan, toegaat.

De antwoorden, voorzover mogelijk en publicabel, waren boeiend. De geboren Parisienne verhuisde toen zij nog een klein kind was al met haar ouders naar de boerderij van haar grootvader in de Perigord. In de jaren zeventig deed zij voor het eerst van zich spreken, door de kwakkelende foie gras-industrie nieuw leven in te blazen. Een paar jaar later was zij behangen met culinaire medailles en onderscheidingen. In 1981 werd zij benoemd tot Chevalier du Merite Agri cole, een soort Militaire Willemsorde voor culinaire verdiensten, die maar mondjesmaat wordt toegekend en heel zelden aan vrouwen. Vanaf die tijd ging het hard. Zij richtte een Perigordse kookschool op, opende in haar mooie boerderij bij Brive het regionale restaurant Le Borderie, gaf lezingen en demonstraties aan de gereputeerde Ecole de la Varenne in Parijs en trad op voor radio en tv in Amerika. In 1986 richtte ze in Parijs een cateringorganisatie op. Twee jaar later werd zij benoemd tot prive chef-kok van de Franse president Francois Mitterrand.

“Uiterst intelligent en een ge boren manager. Nauwgezet en zeer veeleisend, maar niet onredelijk” , zegt zij over hem.

“Hij neemt de zaken tot op onderdelen met je door, maar als er overeenstemming is bereikt laat hij het volledig aan je over.

Hij zeurt niet.” Een voorbeeld uit de praktijk, tijdens een bezoek van Michael en Raisa Gorbatschov aan Frankrijk.

Daniele: “De souffle -eerste gang van een minutieus geplande lunch- stond net in de oven toen ik van de commandant van de begeleidingspolitie een telefoontje kreeg dat de president en zijn Russische gasten een kwartier a twintig minuten later zouden komen.

Mevrouw Gorbatsjov wilde nog even een museum in. Treurnis, vaktrots en carriere ter discussie gesteld. Geen tijd meer om een nieuwe te maken. Wat te doen? De souffle eruit, het vuur laag, afwachten. Toen ik het telefoontje kreeg dat ze nu echt in aantocht waren, heb ik de zaak weer in de oven gezet.” En ziedaar; met de souffle kwam het toch nog goed, de ingezakte rest herrees tot oude omvang en glorie. Ieder gezaghebbend culinair boek zal dat verbieden of zelfs onmogelijk noemen. Maar misschien kan dit verhaal nu in het Boek of Records… Over de smaak van Michael Gorbatsjov zegt ze:uitstekend en verrassend op de hoogte. De smaak van (oud)president Bush wilden wij weten. Daniele zweeg enige tijd, beleefd en veelbetekenend. Uiteindelijk gaf zij haar baan op omdat zij na een paar jaar merkte dat zij het contact met de culinaire werkelijkheid kwijtraakte. Opvallend is haar gebrek aan ster-allures, een symptoom dat zij deelt met Koos van Noort; de discussies tussen die twee over hoe je foie gras krokant bakt en de openheid waardoor deze en andere fornuisprocedures door leken zijn te volgen, is een vreugde voor culi’s. Wel een sterke opwaartse druk op de cholesterolspiegel, dit eten, veronderstelde ik. Maar Danie`le kon met cijfers aantonen dat die in de Perigord de laagste zijn van Frankrijk.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels